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益耳山

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星巴克咖啡致癌?  

2018-04-03 16:40:38|  分类: 科普 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克及其他咖啡公司今后必须在产品显著位置标注丙烯酰胺致癌物质标识,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。那么,喝了咖啡真的会致癌吗?

丙烯酰胺到底是什么?丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。

早在此次的“星巴克事件”之前,美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼,要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明:该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物,它虽不属于高毒物质,却是人类可能致癌物,长期大量摄入可能增加患癌风险。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。

根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下:一个50公斤体重的成年人,每天摄入2.6μg*50=130μg,也就是10kg咖啡,才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg)

既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。三类食品中丙烯酰胺含量较多:早餐谷物类食物;高温加工的土豆制品;咖啡及其类似制品,如速溶咖啡。

丙烯酰胺是从人类开始烹饪就存在于食物之中,只是知道2002年才被人类所知晓。从目前的科学证据来看,一般人正常食谱中的含量不至于带来多大的风险。但是,它毕竟没有任何价值,从谨慎的角度出发我们还是应该尽量去避免。

那么,想要完全避开是不可能的,但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的:

1、多蒸煮炖、少煎炸烤;

2、少喝速溶咖啡;

3、儿童、孕妇、哺乳期妈妈特别需要注意。

 

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